30 готвачи разказват за бакшишите, готвачите от поколение Z и вие клиентът

Какво в действителност мислят готвачите за това какво е да управляваш ресторант през днешния ден? Какво споделят, когато са безусловно откровени за работата си?

Готвачите в заведения за хранене, които ръководят бизнес в цялата страна, обслужвайки милиони хора, са претърпели няколко трагични години. По време на пандемията и морските промени на #MeToo и Black Lives Matter те поддържат кухните си работещи, като в същото време балансират потребностите на взискателните посетители и личния състав, който постоянно е изнемощял и нископлатен. Културата и стопанската система на техния бизнес се трансформираха, в някои случаи фрапантно.

През януари потеглих да диря 30 твърди, гъвкави и отдадени експерти, които към момента вършат вкусна храна и обслужване на гостите на висок стандарт. Интервюирах ги поотделно, редактирах отговорите им за изясненост и сформирах настояща картина на специалността.

Отговорите им демонстрират някои трагични промени и горещи фотоси. Всички те ненавиждат бакшиша, само че наподобява малко евентуално да се промени. Кулинарно учебно заведение? Обикновено загуба на пари. Готвачите от потомство Z са по-добри в това да приказват за себе си, само че по-лошо да се придържат към работа в кухнята – макар че заплащането в този момент е до 25 $ на час за готвач на линия. Клиентът не постоянно е прав – изключително в Yelp.

Най-важното е, че тези готвачи виждат (и постигат) действителен прогрес, променяйки една промишленост, която в предишното се е борила да обезпечи основи на салдото сред професионалния и персоналния живот, почитание на работното място и заплата за живот.

Cheetie Kumar (Ajja, Raleigh, NC)

„ Като притежател има схващане за крехкостта на всичко. Така че някак си към този момент не приемате нищо за даденост. “

Pecking House, Ню Йорк): Имало едно време бях значим служащ, нали? И всички даваха толкоз общителни бакшиши и споделяха, че ресторантът е гръбнакът на нашата стопанска система. И в този момент, единствено три и половина, четири години по-късно, се връщаме към всички, които се оплакват от един $ бакшиш на сензорен екран.

Дейвид Чанг (Момофуку, разнообразни градове): По време на пандемията, първата година просто се опитвахме да разберем парите за избавяне и разговаряхме с куп хора в Конгреса и сенатори. Наистина никой не се интересуваше от доста от тези самостоятелни заведения за хранене, които получават огромно отразяване в пресата, тъй като не хранят доста хора.

Ерик Хуанг: Вече не можеш да бъдеш готвач в един ресторант. Трябва да имате марка, би трябвало да продължите да храните звяра, да запазите чиновниците си и да поддържате придвижването на влаковете. Готвенето е последното нещо, което върша всеки ден. Това е разпределяне на W-2, заплащане на сметки и измисляне по какъв начин да се съхранява боклукът през празничния уикенд.

Машама Бейли (The Grey, Савана, Джорджия): Covid не оказа помощ. Мисля, че хората потеглиха по доста разнообразни пътища. Някои хора в действителност станаха мрачни и отрицателни. Някои хора се изчерпаха, някои хора се отличиха, знаете ли, и вие в действителност не знаехте какво ще получите най-после.

Джеф Шаншалеун (Ma Der lao, Оклахома Сити)

„ Обикновено не вършим облага до събота вечер. Ако имаме шанс, ще печелим през целия ден в събота. Но в случай че имаме ужасна снежна стихия в събота, ние сме прецакани. “

Бърдел, Оукланд, Калифорния): Трябва да вършиме избрана сума пари на място. Така че, в случай че имате $40 или $50 предястия и имате $19 бургер и една трета от хората получават бургер, вие губите голяма сума пари. Нови хора ще дойдат да ви опитат, в случай че знаят, че има бургер. Но в случай че 50 души на вечер вършат този избор, вие се канибализирате.

Крис Комори ( Кин, Бойс, Айдахо): Имаме бургер. Не можете да сте в Бойзи, без да хапнете бургер. От бизнес позиция това не прави пари. Това в действителност оказва помощ да прокараме нашата стратегия за коктейли и нашата стратегия за питиета.

Eli Sussman (Gertrude's, Ню Йорк Сити ): Никой не се интересува от заплащането на 18 $ за коктейл и никой в никакъв случай не се присмива на скъпа винена листа. Има раздвояване на личността, когато става дума за хранително меню и питиета. Виждате скъпа храна в менюто и се чувствате персонално афектирани, че някой избира да маркира продукт в този миг. Виждате меню с питиета и си казвате: „ О, добре, в менюто имат бутилка вино за 190 $. Просто няма да го поръчам, това не е за мен. “

Sozai, региона на Детройт): Хората не схващат какъв брой работа е нужна, с цел да се направи нещо от нулата. Като мисо чорба. Влизат и споделят: „ Мисо супата си е мисо чорба. Защо коства $5? " О, Боже, хора, кучки. Но резервираме всички кости от нарязването на рибата за суши бара, всички части зеленчуци, които бихме изхвърлили, и ги използваме за бульон. Отнема пет часа единствено за това едно ядене и тогава хората се ядосват да похарчат $5, когато толкоз заплащат за кафе? Хайде.

Джеоф Дейвис: Никой не споделя, че чифт Jordans са надценени или чанта Hermès е надценени, когато производството им коства стотинки за $. И това не ви оказва помощ да живеете или да имате работа във вашата общественост и място, където да отпразнувате рождения си ден или годишнина.

Ерик Хуанг: Можете да спестите доста, като намалите равнището на обслужване, както направихме ние. Но луксът към момента е аспект от храненето на открито, на който хората се любуват. Така че, както нормално, междинната класа тук ще бъде ударена. Тъй като вашият средностатистически ресторант със междинен клас към момента предлага цялостно обслужване, само че тази цена не е задоволително висока, с цел да платите за всичко.

Дейвид Чанг

„ Някои от тези заведения за хранене от висок клас ще могат да таксуват $2500, $3000 на човек. Това е, което заплащат двама души, с цел да отидат да видят Тейлър Суифт. неуверен. Особено при черните и кафявите храни чакат качество за доста малко пари. Същите хора, които ще платят над 200 $ за вечеря с паста, когато става дума за карибска храна, африканска храна, южноазиатска и югоизточноазиатска храна, те чакат да получат повече за доста по-малко. И за какво?

Джеф Дейвис: В италиански ресторант можете да таксувате $25 за гарнитура полента, само че в случай че облагам 14 $ за зърно, хората просто се ядосват. Ние се майтапим: каква е разликата сред купа конги и купа ризото? $20.

Efrén Hernández (Casa Susanna, Hudson Valley, N.Y.): Мисля, че хората осъзнават това Мексиканската храна не е значима единствено от културна позиция, само че и че е доста добра. Има доста разнообразни типове от него и че има място във висшия ешелон на кулинарния свят, с френския и италианския.

Jeff Chanchaleune: Ако знаете, че въвеждате нова кухня като лаоската храна в града, не можете просто да я изхвърлите и да очаквате да дойдат. Трябва да научите за историята, културата, по какъв начин да го ядете, от кое място идва.

Aaron Verzosa (Архипелаг, Сиатъл): Не че не използваме трюфели или сходни неща или хайвер, само че се опитваме да наблегнем малко повече на цената на културните предмети. Как можем да създадем един морков толкоз скъп, колкото парче гъши дроб?

Ана Кастро (Ленгуа Мадре, Ню Орлиънс)

“Манталитетът беше или ще играеш с топката, или ще те сдъвкат. Изтърпях малтретирането и след няколко месеца започнах да го давам. “

Fête, Хонолулу): През 1999 година работех на ненапълно работно време в Union Pacific, което означаваше 50 часа седмица. Ежедневно бях опипван от хора, които просто щяха да те чакат да влезеш. Беше брутално. И това беше ресторант от висок клас. The Times го хареса, всички го харесаха.

Ouita Michel (Holly Hill Inn, Midway, Ky. ) : Когато бях единствената жена на линия в Ню Йорк през 80-те години на предишния век, не се усещах в заплаха. Беше по-лошо, когато се върнах в Кентъки като су-готвач, тъй като готвачите от мъжки пол не желаеха да се регистрират на жена. Имаше доста подразбираща се опасност. Трябваше да бъда този, който прекъсва кавги и заключва хората в коридора. Знаех, че няма да напусна промишлеността, само че също по този начин знаех, че желая работна среда, която не е толкоз натоварена и нестабилна.

Renee Touponse (Port of Call, Mystic, Connecticut): Странните хора постоянно са били в промишлеността. Нямаше доста безвредни места, където да сме открити и на открито. Промени се доста през последните 10 години. Започнахме първите мил шоута в Mystic, където нямаше гей бар, странният ресторант за общността. Разпродава се всякога и ни оказва помощ да сътворяваме облага в неделя, която е нашата мудна нощ отвън туристическия сезон.

Стефани Изард (Girl & the Goat, Лос Анджелис и Чикаго): Мисля, че към момента има доста по-малко дами, които ръководят кухни, тъй като това към момента е мъчно жонглиране.

Кели Уитакър (THE Wolf's tailor и други, Денвър)

„ Знаех, че би трябвало да работя и в никакъв случай да не си взема почивен ден. Това е игра за оцеляване. “

Otium, Лос Анджелис) : Във French Laundry бях отличен до степен където образовах хора на дрешник. И те се проваляха. Дръпнах Томас Келър настрани и споделих: „ Готвач, първо, не желая да наподобява, че се окайвам или нещо сходно. Обичам това, което върша. Обичам отговорността. Но просто желая да знаеш, че едвам съумявам да се оправя. “ Това беше основен миг в моята кариера, в действителност приказвам за това.

Джефри Харис ( Нолиа, Синсинати ) : Опитвам се да чуя какво има да каже моят помощник-готвач. Искам да знам какво става. Знам, че си имал тежък ден. Това е ново. Това ги кара да се усещат сигурни на място, където работят.

Джъстин Пиоче ( Pioche Food Group, Fruitland, N.M.) : Бях обучаван от някои от най-хубавите готвачи. Първият ден на работа ми споделиха: „ Никога не подценявайте миялната ми машина. Ще те уволня, преди даже да отида да приказвам с него. “

Диана Давила (Mi Tocaya, Чикаго): Не мисля, че здравното обезпечаване би трябвало да бъде нещо като оператор, което би трябвало да вършим. Това е толкоз по-голям проблем, който тази страна би трябвало да предложи. Но какво ще върша, да не го предлагам и да не ми пука за чиновниците ми? Затова предлагаме здравна застраховка. Поставяме ред на чека — 3 % идват от клиента, тъй че това се брои за приход и ние би трябвало да платим налог върху него. И знаете ли за кого е това победа? Здравноосигурителните компании.

David Utterback (Yoshitomo, Omaha): Гостите ме питат за децата ми, в случай че ще са готвачи и готвачи. И им споделям, че в случай че децата ми попаднат в ресторантьорството, съм се провалил като родител. Това е най-трудният метод да си изкарваш прехраната.

Юн Фуентес (Боло, Филаделфия): Това е предизвикателство да продължиш, когато всичко е по-скъпо. Но мисля, че би било неуместно да се окайвам, че би трябвало да правя работата, за която съм се записал. Просто би трябвало да тичам по-бързо. Трябва да направя преживяването по-добро.

David Utterback: С цялата цена